Choisir son cuit-vapeur
La cuisson vapeur est une technique de cuisson qui regroupe différentes méthodes qui ont toutes en commun la cuisson de vos aliments à la vapeur d’eau. Je vous propose donc un rapide panorama des différents types d’appareils permettant de réaliser ce type de cuisson, les particularités techniques de ces appareils ainsi que leurs avantages et inconvénients. Je ne parlerai pas ici de modèles ou de marques tout d’abord parce que je ne les ai pas tous testés (il me faudrait toute une vie pour cela) et aussi parce que je souhaite ici parler de types d’appareils plutôt que d’appareils en particuliers. Voici donc les éléments principaux pour choisir son cuit-vapeur.
Comparatif des différents types de cuit-vapeurs
J’ai répertorié (pour le moment) 5 grandes catégories de cuiseurs vapeurs :
- Le cuit vapeur douce
- Le cuiseur vapeur classique et le couscoussier
- Le cuiseur vapeur électrique
- Le panier en bambou
- L’autocuiseur
Le cuit vapeur douce
Le cuit vapeur douce est un appareil qui existe maintenant depuis une trentaine d’années et qui a la particularité de proposer une cuisson à une température inférieure à 95°C. Cette particularité permet de préparer des aliments plus riches en vitamines, minéraux et protéines qu’avec les autres modes de cuisson à la vapeur tout en profitant des mêmes avantages.
Particularités du cuit vapeur douce
Le cuit vapeur douce est composé de 3 éléments principaux : une cuve, un tamis et un couvercle
La cuve est assez haute et vous permettra de mettre une quantité d’eau suffisante pour à peu près n’importe quelle cuisson à la vapeur. Elle vous permet également d’avoir un espace de chaleur entre le tamis et l’eau bouillante garantissant une bonne cuisson. Certains appareils sont même équipés d’une base rétrécie permettant une montée en ébullition plus rapide.
Le tamis (ou panier) est l’endroit où vous placez vos aliments. Sa base est perforée de trous dont le diamètre et le positionnement ont été étudiés pour bien laisser la vapeur circuler dans l’appareil sans génération de pression et donc cuire vos aliments de manière uniforme.
Le couvercle est conçu en forme de dôme pour faire ruisseler l’eau condensée le long des parois et pour préserver les aliments (illustration ci-dessous). Ceci permet d’éviter qu’une eau chargée en toxine retombe sur les aliments. C’est un couvercle dit flottant : son poids a été étudié pour se soulever dès que la pression augmente et donc conserver une pression (et une température) constante à l’intérieur de l’appareil.
Le cuit vapeur douce est un appareil en acier chirurgical 18/10, c’est une matière qui est résistante à la corrosion et qui n’altère pas le goût des aliments cuisinés.
Le cuit vapeur douce est un appareil à 1 étage. Ceci signifie que, contrairement à un certain nombre d’autres cuiseurs vapeurs, il n’y a pas de superposition d’aliments en train de cuire à la vapeur. Cela permet d’éviter que de l’eau chargée des toxines et des graisses extraites de vos aliments retombe sur les étages du dessous.
Le cuit vapeur douce (tout du moins celui que j’ai, le Vapok) s’adapte à toutes les surfaces de cuisson (gaz, plaque électrique, induction, vitro céramique).
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Le cuiseur vapeur classique et le couscoussier
Le cuit vapeur classique ou le couscoussier est celui que vous trouverez le plus fréquemment dans le commerce (avec le cuit vapeur électrique). Il propose de réaliser des cuissons vapeur classiques (c’est à dire avec une vapeur à 100°C) sur un ou plusieurs étages (le couscoussier est traditionnellement sur 2 étages). Si une cuisson sur plusieurs étages a l’avantage de cuisiner plus d’aliments (en quantité et en variété) en même temps, elle a aussi l’inconvénient de faire couler les eaux usées des étages supérieurs sur les aliments se trouvant en dessous.
Particularités du cuit vapeur classique
Le cuiseur vapeur est composé de 3 éléments principaux : une cuve, un tamis et un couvercle. Ces appareils sont souvent accompagnés de 1 ou 2 tamis supplémentaires qu’il est possible d’empiler sur pour multiplier la surface de cuisson.
La cuve des cuiseurs vapeur est de hauteur variable, les couscoussiers ont généralement des cuves hautes mais certains modèles de cuits vapeurs classiques sont proposés avec des cuves basses pour faciliter le rangement de l’appareil. Cependant gardez en tête que plus la cuve est basse, moins vous pourrez la remplir d’eau et cela aura une influence sur l’autonomie de cuisson de l’appareil.
Le tamis est conçu pour s’empiler dans la cuve ou au dessus d’un autre tamis identique. Les perforations sont en générale fines et nombreuses et permettent de laisser la vapeur d’eau circuler librement. Le tamis est conçu dans la même matière que la cuve.
Le couvercle est généralement plat pour économiser de la place et faciliter le rangement de l’appareil. Ceci a cependant pour conséquence la retombée des eaux condensées sur les aliments en train de cuire. Si vous avez le choix, optez pour un modèle avec un couvercle bombé qui permet le ruissellement de l’eau condensée le long des parois. Il arrive souvent que ce couvercle soit en verre ce qui vous permet de voir ce qui se passe dans votre cuit vapeur sans avoir à soulever le couvercle. La régulation de la pression à l’intérieur du cuiseur vapeur se fait soit via de petites perforations sur le couvercle soit, comme pour le cuiseur vapeur douce, par soulèvement du couvercle quand la pression augmente.
Les cuit-vapeurs classiques sont construits dans des matériaux assez variables qui peuvent avoir une incidence sur la compatibilité avec vos instruments de cuisson, sur le prix de l’appareil, sur le temps de cuisson et sur le goût des aliments. Là encore si vous avec le choix, optez pour de l’acier inoxydable 18/10.
Ce type d’appareil est souvent polyvalent, mais il est important de se renseigner avant achat s’il est compatible avec votre surface de cuisson. Certains cuiseurs vapeur sont même compatibles avec le four, mais ce n’est pas un mode de cuisson que je privilégie (je trouve que c’est très difficile à gérer et que ça s’adapte peu au volume d’un four traditionnel).
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Le cuiseur vapeur électrique
Le cuit vapeur électrique est très populaire en ce moment et se trouve facilement en grande surface ou sur les sites de commande en ligne. Il propose de réaliser des cuissons vapeur classiques sur un ou plusieurs étages tout en proposant un socle qui se branche sur le secteur et fait bouillir l’eau vous évitant ainsi d’occuper une plaque de cuisson. C’est un type d’appareil très simple d’utilisation, souvent automatisé. Si votre cuisine n’est pas équipée de plaques de cuisson, c’est un appareil parfait (et plus sain) pour les remplacer.
Particularités du cuit vapeur électrique
Le cuit-vapeur électrique est composé de 3 éléments principaux : une base avec cuve, un tamis et un couvercle. Ces appareils sont souvent accompagnés de 1 à 3 tamis supplémentaires qu’il est possible d’empiler pour multiplier la surface de cuisson.
Le cuiseur vapeur électrique propose une base avec cuve qui se branche sur secteur. Une fois branché, le socle fait bouillir l’eau de la cuve très rapidement. Certains de ces modèles sont équipés d’un minuteur qui vous permet à l’appareil de s’arrêter automatiquement à la fin du temps de cuisson. Cette base est parfois composée de plusieurs éléments, comme un socle qui se place au dessus pour recueillir les eaux usagées. Les cuiseurs vapeurs électriques ont souvent des cuves de faible quantité qui nécessitent d’être remplies plusieurs fois en cours de cuisson.
Il existe différentes sortes de tamis, avec notamment la possibilité de trouver des formes beaucoup plus variées que pour les autres types de cuiseurs vapeur. C’est très pratique pour s’adapter à la surface de votre cuisine. Certains appareils proposent cependant des tamis parfois difficiles à nettoyer à cause de leur format.
Le couvercle est généralement plat ou très légèrement bombé et en verre.
Les cuit-vapeurs électriques sont le plus souvent en acier ou en plastique (le socle est en plastique). Il est cependant hautement conseillé d’opter pour un modèle en acier qui est plus résistant et qui a moins d’influence sur le goût et la composition de vos aliments. Les cuit-vapeurs tout en plastique ont l’avantage d’être transparents et donc de vous laisser voir vos aliments cuire (et juger de leur cuisson).
C’est un appareil que je conseille aux gens qui n’ont pas de plaques de cuisson (principalement les étudiants donc) ou qui ont peu de surfaces de cuisson car il a l’avantage d’être autonome.
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Le panier en bambou
La cuisson vapeur au panier en bambou nous vient de Chine et permet de réaliser des cuissons à la vapeur dans un récipient entièrement végétal, c’est également l’option la plus économique (comptez au maximum une vingtaine d’euros pour un panier). Pour ce qui est du fonctionnement, il faut d’abord se munir d’une casserole (d’un diamètre légèrement inférieur au panier pour pouvoir le poser au-dessus) ou d’un wok (idéalement avec une grille) qu’il faut remplir d’eau. Il faut ensuite faire bouillir cette eau et mettre le panier au dessus. Attention à votre installation : l’eau ne doit jamais éclabousser le panier. Si besoin, vous pouvez superposer jusqu’à 3 paniers les uns sur les autres pour la cuisson (même si une fois de plus je déconseille la superposition en cuisson vapeur). C’est une solution naturelle (car le cuit vapeur est entièrement en bambou) et économique.
Particularités du panier en Bambou
Composés de 2 éléments principaux : un panier et un couvercle en bambou.
Le panier en bambou est tressé de manière à laisser la vapeur d’eau cuire les aliments. Si vous avez peur que vos aliments s’émiettent (notamment si vous cuisez du poisson), n’hésitez pas à placer quelques feuilles d’épinards au fond de votre panier. Si vous désirez acheter plusieurs paniers pour les empiler au moment de la cuisson, vérifiez bien en magasin qu’ils s’emboîtent bien entre eux, ils sont souvent irréguliers.
Le couvercle est également en bambou et s’emboîte sur le panier.
C’est un appareil de cuisson vapeur que j’aime bien pour son format : il est en matière entièrement végétale et est très bon marché. C’est cependant un mode de cuisson à la vapeur moins fiable que les appareils décrits plus haut parce que vous devez vous même préparer votre cuve (casserole ou wok) ce qui peut être un peu compliqué, en particulier lors des premières utilisations.
Le panier bambou peut être un appareil de cuisson à la vapeur principal pour les personnes qui ont un budget limité. Je conseille cependant quand même à tout le monde d’en avoir un ou deux au fond d’un placard en plus de votre cuiseur vapeur, c’est un récipient assez joli qui présente bien pour le service (par exemple pour faire un plat commun de riz ou de légumes).
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La cocotte minute (ou autocuiseur)
Comme précisé sur la page qu’est-ce que la cuisson vapeur, la cocotte minute est un cuit vapeur atypique au sens où il ne laisse pas la vapeur s’échapper de manière à augmenter la pression à l’intérieur de l’appareil. Ceci a pour effet d’augmenter la température d’ébullition de l’eau et donc de cuire les aliments à une vapeur allant jusqu’à 120°. La cocotte minute permet donc de cuire beaucoup plus vite mais a également l’inconvénient de moins bien préserver les vitamines, minéraux et nutriments des aliments que tous les cuiseurs vapeurs cités plus haut.
En partant de ce principe, la cocotte minute permet de réaliser différents types de cuisson dont la cuisson vapeur. Ceci est possible grâce à un panier qui s’insère dans la marmite et cuit vos aliments sans qu’ils soient en contact direct avec l’eau bouillante. Il faut bien faire attention, le panier n’est pas fourni avec tous les modèles, donc si vous voulez faire de la cuisson vapeur à l’autocuiseur, vérifiez avant d’acheter que le panier fait bien parti des accessoires.
Particularités de la cocotte minute
La cocotte minute existe sous de multiples formes depuis plus de 300 ans (avec l’invention de la marmite de Papin par Denis Papin en 1679), mais aujourd’hui vous trouverez principalement des autocuiseurs électriques qui offrent l’avantage de se brancher directement sur secteur et d’être entièrement automatisés et des cocottes traditionnelles conçues pour aller sur vos plaques de cuisson.
Le principe reste le même pour tous les appareils : la mise sous pression permet de faire augmenter la température d’ébullition de l’eau tandis qu’un système de soupape permet de légèrement dépressuriser et de la maintenir à 120°C. Aujourd’hui, les autocuiseurs électriques permettent de régler très finement la cuisson et proposent même des programmes de cuisson.
L’autocuiseur est donc plus un moyen de cuire rapidement vos aliments qu’un mode de cuisson sain. Il existe beaucoup de dérivés de l’autocuiseur électrique qui permettent d’avoir plus ou moins d’options et d’accessoires pour s’adapter à ce que vous voulez faire. Les autocuiseurs électriques proposent également des systèmes de sécurité pour éviter de se brûler avec la vapeur qui s’échappe sous pression. Ceci n’est pas systématiquement le cas des cocottes minutes classiques, qui peuvent être compliquées (voir dangereuses) à manipuler.
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