Je l’ai déjà dit de nombreuses fois dans ces pages, je n’ai pas seulement opté pour la cuisson vapeur, mais depuis quelques années déjà, je pratique la cuisson à la vapeur douce. Du coup, et même si je me suis déjà un peu étendue sur le sujet dans d’autres articles, je me suis dit qu’il serait intéressant d’expliquer un peu plus précisément ce qu’est la cuisson à la vapeur douce et d’où ça vient.

La cuisson à la vapeur douce, d’où ça vient ?

A l’origine de la cuisson à la vapeur douce, il y a tout d’abord une volonté de mettre au point le système de cuisson de plus respectueux des aliments et le plus sain possible. En effet, si la cuisson à la vapeur est plus saine que les autres modes de cuisson, elle est souvent trop forte (beaucoup de cuit vapeur dépassent les 100° avec une mise sous pression) ce qui a pour conséquence d’appauvrir les aliments et de détruire les enzymes. Des travaux de recherches sont entrepris par  André Cocard au milieu des années 80, avec pour objectif la création d’un nouvel appareil de cuisson reprenant le principe de la cuisson à la vapeur tout en l’améliorant via un choix de matériaux et de conception qui permettront de d’obtenir ce que l’on connait aujourd’hui sous le nom de la cuisson à la vapeur douce.

Le principe de la cuisson à la vapeur douce

Pour obtenir une cuisson à la vapeur douce, il faut avoir un équipement adapté, conçu spécifiquement pour ce type de cuisson (dans mon cas le Vapok). Tout d’abord, il y a le choix du matériau, ici de l’inox 18/10, qui non seulement n’affecte pas les aliments durant la cuisson et qui est aussi très léger et évite donc l’augmentation de la pression durant la cuisson en laissant la vapeur s’échapper par soulèvement du couvercle.
La cuisson à la vapeur douce implique également un tamis très particulier, avec des perforations comprises entre 0,5 et 0,7 cm (ce qui est plus large que sur les tamis des cuit-vapeurs classique) permettant à la vapeur de circuler librement et abondamment dans l’appareil. Cela permet de maintenir une chaleur constante de 95°C, température qui permet de préserver le maximum d’enzymes, des minéraux et de vitamines tout en garantissant une cuisson uniforme. De plus, il est important de souligner que les cuit-vapeurs douce ne sont équipés que d’un seul tamis. La superpositions des tamis s’oppose en effet à la cuisson à la vapeur douce car cela implique que les toxines rejetées par les aliments des tamis supérieurs retombe sur les aliments placés sur les tamis inférieurs.

Enfin, les cuit-vapeurs douce sont équipés de couvercles en forme de dômes permettant le ruissellement des eaux condensées le long des parois de l’appareil, évitant ainsi qu’elles retombent sur les aliments en train de cuire.

Voilà ce qu’il est selon moi important de savoir sur la cuisson à la vapeur douce : non seulement cette cuisson permet de préserver les propriétés des aliments mais aussi pour les assainir en les libérant des toxines et d’une parties des graisses. Car comme l’explique Christine Bouguet-Joyeux dans son livre Tout à la vapeur douce, cuire ses aliments à la vapeur douce revient à les faire aller au sauna : la vapeur pénètre à l’intérieur pour les rendre plus sains.

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